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24年来,徐州这家市井名店,一只羊都别想活着离开!今年居然变成这样,吃出更好的烟火气……

楼主:食尚徐州 时间:2020-06-30 16:37:16


什么?

一家开了二十多年的店被骂了?


原来,这家开了24年的老店,

羊肉是一绝,

传承两代,如今又出了新花样

来了一次羊肉的跨界碰撞!

但这样改变岂是易事?
和所有的改革一样,
保守、创新两派分庭抗礼……


老牌子换新颜背后的周折

先是老客户不愿意了,他们说贾青变了,好好的一家烧烤店,原本是街头苍蝇馆中的一股清流,如今变成了火锅店;

 

有人说贾青是崽卖爷田不心疼。老爷子辛辛苦苦近30年,少掌柜一接手就变了天!


贾青老店(烧烤):

丰储街东头,新生派出所隔壁,

经营时间24年


贾青新店(涮羊肉):

绿地卜蜂莲花对面云龙华府一期

南门20米,经营时间:6个月

电话:13775889137



事情原委是这样的——

去年秋,刚刚霜降,第一茬贴秋膘的老客来到了店里,边撸着烤串边念叨着:“还是恁家的串来劲,现在很了烧烤一点羊肉味都没有。”


少掌柜小贾借机将酝酿了很久的小心思吐露,小心翼翼地向老爸试探着:

“爸,你说咱家的羊肉要是做成涮羊肉能行包?”

没有想到的是,倔强的老爷子一反常态,没有劈头盖脸的指责,反而意味深长的说了一句:

“只要你觉得能忙的过来就行,日子是恁的。”

贾青烧烤一代店主贾老爷子与二代店主小贾 


于是,

史上最“数典忘祖”的烧烤旗舰店——

贾青老北京涮羊肉•私房菜

应运而生!



一砖一瓦里,

都是想让食客吃得更舒心


新店装修的工期就是以小贾与妻子争执为计量单位的。每一砖每一瓦都记录下小两口僵持不下的意见。


“有烧烤店这么装的吗?”

“人涮羊肉店都那么装。”

与所有餐饮人一样,心力交瘁的小贾每每拖着一身疲惫,连洗脸的力气都没有的时候,不禁反问自己:“我们这是图个啥,只图让更多人知道我们贾家活羊现杀的真材实料。


绝不让一只羊活着离开贾青


渔夫的儿子不觉得撑船是个技能,乐师的孩子天生就是人肉较音器,就像小贾,从四岁起家里一天一只活羊的消耗量。


当诸多同龄的学徒还在照本宣科的搞懂哪块是上脑,哪块是肚绷时,小贾凭借本能,大刀劈骨,小刀剃肉,手起刀落间干净利落,看客连瞠目结舌的时间都没有 


细看小贾的操作手法,这才明白贾青烧烤和贾青涮羊肉间的联系。整羊被一劈两半。一半切肉串串,一半剔骨卷成筒,羊骨熬汤烩面,精肉手打成丸,内脏成为店里最受宠爱的刁肴…..没有一克浪费的原料,严丝合缝堪比精密仪器。


 油腰、羊排、肚绷、肉串、羊腰、羊球、羊宝,各自串好码放,烤炉上不多会诱人的香气便扑面而来,直诱的人想敞开了怀猛吃几口解馋。


从烧烤跨界到涮羊肉?

贾青反而更专业

 

涮羊肉

 为了做好涮羊肉,小贾夫妇卧底在北京一个月,最终得到了‘秘方’——原来秘方真的就是烧了一锅开水。


广袤的锡林郭勒草原与京城只隔着一道关,新鲜肥羊直接入水,锅底除了虾皮紫菜提鲜,再不用多余的底料,也难怪北京人从来不把涮肉称作火锅。

“既然吃的就是羊肉鲜?谁有我们贾青的鲜?”


涮羊肉的最高标准竟中了贾青家的下怀。提起羊肉,内向的小贾突然露出了邪魅一笑,满脸抑制不住的迷之自信。

 

不仅要能确保吃的鲜,就连羊肉剔骨,捶打均匀再手动成卷包扎紧实的手艺,放眼看去,又有几人可以同自己叫板? 

也正是因为小贾铺垫下的良好前期工作,在刨肉时才能轻轻松松刨出薄厚均匀,过水不散的羊肉卷 


手打羊肉丸

 ▽

每粒丸子都确保手打,是贾青对羊肉崇敬之心的真实写照。自从烧烤涮羊肉多种品类经营起,店里的每个员工体力和精力上都是严重透支的。丸子而已,保证是真羊肉不就行了,有必要真的用手打吗? 


机打的丸子能糊弄的了食客的眼,却糊弄不了食客的嘴。手打上劲的丸子,手工剁成馅混合蛋清上劲,手掌中的温度力度,赋予了丸子情感同样,丸子在入水后,也会在口感中回馈于食客情感。 


正因为坚持手工,羊肉丸才得以富有松弛弹性的口感,入锅一分钟便完全熟透。吹散丸子的热气,牙齿轻叩,丸子中的空隙喝饱了汤汁,却仍保留原有的大小。这是没有添加淀粉的手工丸子特有的标志,羊肉油脂与锅底的汤汁在口腔中迸发。


别忘了看家本领的烧烤!


烤油腰

 自从郭德纲一段单口相声中的戏说‘自古烧烤出徐州’。有没有文献考证无所谓,总之徐州人骨子里无处安放的烧烤情节是找到了出口。

街头巷尾,现在甚至商场酒楼,目光所及总有烧烤的身影。但攒烧烤局时,大家还是愿意驱车十几公里去那些几十年的老店。

 

贾青的烧烤就是其中的一个。促使大家慕名而来的理由,油腰绝对算的上头一个。 


每次来贾青,我都一定要感叹一下“我去,比馒头还大的油腰,而且是自家蒸的发面大馒头。”

这样来劲的又腰子,每次看见都恨不能叫上一打,眼大肚小,只消灭两个就饱了…饱了!?吃油腰吃饱了!?

满大街‘超洋气’的烧烤店,啤酒是进口的,歌手是北漂回来的,环境优雅的可以叫板咖啡厅…而我心里的衡量标准始终源自贾青:“哼,先能上个跟馒头一样大的油腰再说吧!” 


现切羊肉

我们的美食顾问灰豆,最爱在忙碌的一天后约起烧烤局。本就是厨师出身外加挑剔的水瓶基因作祟,使得灰豆总能找出鸡蛋中的骨头。这家的味精重了,那家的料不香了。也就只有在吃过贾青过后,能安生的感叹一句:“斯,肉是真好。” 


这可真是大实话,一天一只活羊。从宰杀到切肉、串串、入口,一整套工序下来,超不过12小时。


beplay网页版的作用只是单纯的存放,从来用不着冷冻。大快朵颐前,先尝上一口白串。这叫一个‘lun’(嫩)啊,精瘦的肉串都不需要多过的咀嚼,还能品到丝丝羊肉的鲜甜。 


撒上料后,口味更是开了挂,到底是几十年的秘方。秒杀外地烧烤的法宝全在料里几十种的果仁香料配方。也这样的烤肉,才能撬开灰豆的金口玉言。


更多新菜勾起了味蕾

好吃的美味自然不止这些,这不,小贾又沿着多年来徐州人的口味,在店里做起了拿手的私房菜,道道都是记忆里的徐州老味。


后记:

在新老交替中不忘初心!


将来的事情,是该让贾青这道老招牌更深入人心,还是研发出更多的菜品让不同年龄层人接收?

少掌柜贾春新直言自己并没有考虑这么多,品牌营销的那一套,从老爸到自己都一无所知,但老爸把店里这一摊子交给自己时,嘱咐过他:“对得起来吃饭的人,才能端好手里这碗饭。”


食尚徐州粉丝福利

1

吃烧烤送涮菜!

烧烤消费满188元158元涮菜

烧烤消费满376元送316元涮菜


158元涮菜套餐:

清汤锅 15 、羊肉卷38、

羊肉丸30、千张豆皮10、

冻豆腐10、金针菇10、

 娃娃菜8、龙口粉丝8、油麦菜8 

黄豆芽6 、麻酱辣椒油甜蒜


316涮菜套餐:

清汤锅15元、羊肉卷38 、

鲜切羊肉48 、羊肉丸30 、肥牛35 、

毛肚28 、虾滑32 、土豆片 8 、

菠菜8 、豆皮8 、金针菇10 、

香菜8 、黄豆芽6 、

龙口粉丝8 、加多宝4罐、

麻酱辣椒油甜蒜

活动时间:2018年3月14至3月21日

限绿地店享受


2

食尚粉丝群专属福利

15份套餐免费送!
套餐内容:
5个羊肉串➕5个肉筋➕
2个鱼豆腐➕2个香菇➕
2个烤饼➕1份蒜蓉茄子。

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